Les grandes terres de whisky
(visuel cartes terres)
Pure ou Single Malt, Malts ou Blends, Whisky ou Whiskey, Scotch, Irish ou Bourbon, tous les whiskies naissent de la terre. L’Ecosse, l’Irlande et les États-Unis comptent parmi les grandes terres d’origine des whiskies. A chacune de ces terres correspond l’héritage de différents modes d’élaboration des whiskies : l’art délicat de la distillation, le méticuleux choix des fûts et la maturation dans le temps sont autant de points de nuance pour parvenir à ces variations de goûts, d’arômes et de robes…
L’Écosse
(visuel carte Ecosse + photo légende « Le choix des matières premières »)
Exclusivement produits en Écosse,les Scotches Whiskies regroupent deux familles de whisky, les Malts et les Blends. – Les Malts : Les Malts sont élaborés uniquement à partir d’orge maltée, séchée dans des fours ouverts sur un feu de tourbe. On distingue deux catégories de Malts : les Single Malts, assemblés à partir de plusieurs whiskies de Malt issus d’une seule distillerie, et les Pure Malts, assemblés à partir de plusieurs whiskies de Malt provenant de plusieurs distilleries.
- Les Blends : Les Blended Scotches sont le fruit de l’assemblage de différents whiskies de malt et de whiskies de grain (élaborés à partir de blé, de seigle ou de maïs), provenant des différentes régions d’Écosse. Cela permet d’obtenir des whiskies au caractère rond et d’une grande richesse aromatique.
Les whiskies écossais sont distillés deux fois dans des alambics traditionnels ou en colonne, et vieillis en fûts de chêne pendant au minimum trois ans. Ils sont distillés, assemblés et vieillis en Écosse.
Les quatre régions d’Écosse possèdent des conditions climatiques et géographiques bien différentes, qui influent sur le goût de chaque whisky produit. Le climat doux du Speyside ou des Lowlands donne des whiskies aux notes florales et fruitées, les montagnes des Highlands donnent des whiskies ronds, fruités et épicés, alors que l’île d’Islay, battue par les vents, donne des whiskies secs, fumés et corsés. Enfin, les whiskies de l’île de Skye affichent un caractère marin avec des notes tourbées.
L’Irlande
(visuel carte Irlande)
Selon la légende, c’est en Irlande qu’est né le whiskey, lorsque Saint Patrick, le Saint Patron irlandais, rapporta d’Orient le secret de la distillation au VIème siècle. C’est alors que les Irlandais inventèrent l’Uisce Beatha, l’eau-de-vie qui donnera naissance au whiskey.
Les Irish Whiskeys ont la particularité d’être élaborés à partir d’orge maltée et non maltée : le malt pour la rondeur et l’orge pour le caractère. Le malt est séché dans des fours fermés, ce qui confère aux Irish Whiskeys leur goût rond et moelleux et leur permet de ne pas développer de saveur tourbée.
Leur spécificité vient aussi de la triple distillation, dans trois alambics de grande taille, qui leur donne un goût plus doux, léger et délicat.
Ils vieillissent ensuite en fûts de chêne pendant au minimum trois ans. Le climat irlandais, doux, très humide, aux vents d’ouest dominants, aux faibles écarts de température, favorise le vieillissement et donne un whiskey rond, léger et fruité.
Les États-Unis
(visuel carte Kentucky)
On peut imaginer que les émigrants écossais ou irlandais débarquant dans le nouveau monde y ont apporté quelques alambics… Mais la flore et le climat y sont bien différents. Inventifs, les pionniers distillent des grains de maïs, de blé ou de seigle. Ainsi sont nés le Bourbon, le Corn Whiskey et le Rye Whiskey. L’élaboration du Bourbon (ainsi nommé car créé dans le comté de Bourbon, où l’on parlait alors français) repose sur les principes importés d’Europe. A l’origine, les colons ne laissaient pas vieillir le breuvage obtenu. Aujourd’hui, le vieillissement s’effectue dans des fûts de chêne neufs charbonnés, pendant au minimum deux ans.
Élaborés à partir de maïs (51 % au minimum), d’orge maltée, parfois de seigle, et d’eaux de source filtrées par les roches calcaires, d’où leur goût typé à la saveur légèrement sucrée, 95 % des Bourbons américains proviennent de l’état du Kentucky. Le climat subtropical humide de cet état, aux écarts de températures extrêmes, favorise les échanges entre le bois des fûts de chêne et le whiskey.