1. Maltage
Les céréales sont trempées dans de l’eau afin de les faire germer, puis étalées sur de vastes planchers, et remuées toutes les huit heures pour éviter toute apparition de moisissure. Ce procédé permet la transformation de l’amidon en sucre. La céréale est ensuite séchée sur un feu de tourbe dans un four (le « kiln »). Pour les Irish Whiskeys, à la différence des autres whiskies, l’orge maltée et non maltée est séchée dans des fours fermés, ce qui évite le goût fumé.
2. Broyage
Après le processus de séchage, on laisse la céréale se reposer puis on la réduit en farine épaisse appelée « mouture » ou « grist ».
3. Brassage
(schéma légendé)
La farine obtenue est ensuite mélangée avec de l’eau, dont la qualité est déterminante pour celle du whisky. Le mélange est chauffé et lentement brassé. La solution sucrée ainsi obtenue est appelée le « moût ».
4. Fermentation
(schéma légendé)
Au moût obtenu, on ajoute des levures qui vont transformer le sucre en alcool et en gaz carbonique. Dans les cuves de fermentation, le bouillonnement, qui dure de 40 à 70 heures, est intense et l’opération doit être soigneusement surveillée. A son terme, on obtient une solution brune, le « wash », titrant 8 à 9° d’alcool.
5. Distillation
(photo légende « The Glenlivet, alambics à col de cygne »)
C’est la phase clé de la fabrication du whisky. Le « wash » est chauffé dans des alambics de cuivre (« stills ») dont la taille et la forme peuvent varier d’une distillerie à l’autre.
The Glenlivet, Single Malt emblématique du Speyside, est distillé dans des alambics exclusifs à ce whisky, à la forme caractéristique en forme de lanterne à long col de cygne.
Sous l’effet de la chaleur, le « wash » se transforme en vapeur d’alcool qui monte dans l’alambic pour atteindre un condensateur où elle devient liquide. Ce distillat est appelé « low wine » et titre environ 25° d’alcool.
Une seconde distillation est ensuite effectuée, pour extraire l’alcool du « low wine ». Seul le cÅ“ur de chauffe est conservé.
L’Irish Whiskey subit, lui, une troisième distillation, qui lui donne sa rondeur et son moelleux.
Pour le whisky de grain, la distillation s’effectue en continu, dans un alambic en colonne dit « Patent Still ». Le même type d’alambic est utilisé pour le Bourbon.
A la sortie de l’alambic, on obtient le « new spirit » ; ce liquide incolore et titrant environ 90° devra ensuite commencer son processus de vieillissement pour devenir du whisky.
6. Veillissement
(photo légende « L’importance du vieillissement »)
Le temps joue un rôle essentiel dans l’élaboration du whisky. Il est à l’origine de 40 à 80 % de la palette aromatique, les whiskies jeunes étant secs et frais tandis que les plus vieux dévoilent des typicités rondes et complexes.
Selon la loi anglaise, un alcool ne peut pas être dénommé « scotch whisky » s’il n’a pas passé au moins trois ans en fût : barrique (500 litres), tonneau (250 litres) ou baril (190 litres).
Les whiskies de malt, comme les Irish, vieillissent dans des fûts de chêne ayant contenu notamment du sherry ou du bourbon, pendant au moins trois ans. Le Bourbon, lui, vieillit dans des fûts de chêne neufs charbonnés pendant au minimum deux ans.
Plus le vieillissement est long, plus le breuvage gagne en complexité aromatique.
Au fil des saisons et des années, les échanges entre le whisky et le bois des fûts varient : l’été, par exemple, les échanges sont particulièrement importants et le whisky s’imprègne davantage… Le climat de chaque terre de whisky influence donc différemment les échanges entre le bois et l’alcool, d’où des arômes très distincts. En Ecosse et en Irlande, chaque année, environ 2% du contenu du fût s’évapore, c’est ce que l’on appelle la « part des anges ». Cette proportion est beaucoup plus importante aux Etats-Unis.
7. Assemblage
(photo légende « L’art de l’assemblage »)
Les Single Malts sont un assemblage de whiskies de malt provenant d’une seule distillerie. Les Pure Malts sont assemblés à partir de plusieurs whiskies de malt provenant de plusieurs distilleries. Les Blended Scotches assemblent, eux, différents whiskies de malt et de grain.
L’assemblage, le « blending », est un véritable art, réalisé par les Maîtres-Assembleurs (« Master Blender »). Ces derniers procèdent à la sélection des whiskies de malt et des whiskies de grain selon leurs particularités (arômes de fruits, de fleurs, d’épices…), puis procèdent à leur assemblage petite touche par petite touche, selon des règles secrètement gardées.
8. Embouteillage
Avant d’être mis en bouteille, le whisky est réduit par addition d’eau et filtré, jusqu’à ramener son degré d’alcool à 40° minimum. Quelques rares distilleries effectuent encore aujourd’hui elles-mêmes l’embouteillage. Une fois en bouteille, le whisky, contrairement au vin, ne vieillit plus.